72hr Short Rib de Bœuf
Sauce au Vin de Syrah,
Endives et petites carottes braisées
- IMPERIAL
- MÉTRIQUE
INGRÉDIENTS
Pour 2 personnes
72hr Short Rib de Bœuf
- 10 oz Cuisine Solutions 72hr Short Ribs de Bœuf (2 x 142g)
- 1 T Huile de colza
- 1 oz Beurre doux
Sauce au Vin de Syrah
- 4 oz Cuisine Solutions Sauce Demi-Glace de Bœuf (Ref. 725 331)
- 3 oz Vin de Syrah
- 1 T Beurre doux (pour les finitions)
- Selon les besoins Sel et poivre pour l'assaisonnement
Endives Braisées
- 2 Pièces Endives
- 1 T Beurre doux
- 1 Pincée Sucre semoule
- 1 Pincée Poivre blanc
- 1 Pincée Sel Fin
- .5 oz Jus de citron
Baby-Carottes Glacées
- 3 oz Baby-carottes (6 pièces)
- 1 oz Jus de carotte
- 1 t Beurre doux
- 1 Pincée Sel Fin
- 1 Pincée Sel fumé
- 1 Pincée Poivre blanc du Moulin
- 1 brin Thym frais
Rondelles de Pommes de Terre
- 6 oz Pomme de terre de l'Idaho
- 1/4 t Fécule de pomme de terre
- 1 oz Eau
- Selon les besoins Huile de friture
- 1 T Huile de colza (pour badigeonner l'anneau en acier inoxydable)
- Selon les besoins Papier cuisson
Garniture
- Selon les besoins Feuilles de choux de Bruxelles
- Selon les besoins Petits pois verts
- Selon les besoins Pousse de cresson
PRÉPARATION
Endives Braisées :
- Nettoyez les endives ; retirez les feuilles avec des tâches brunes.
- Disposez les endives dans la poche sous-vide avec le sel, le poivre blanc, le beurre, le sucre et le jus de citron et fermez la poche sous-vide.
- Réglez le bain-marie et le circulateur à 83°C, immergez les endives et laissez-les cuire pendant 1 heure et 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Retirer les endives du bain-marie et laisser-les refroidir dans de l'eau glacée, puis les réfrigérer jusqu'au moment voulu.
- Avant le service, réchauffer les endives dans un bain-marie à 55°C.
- Retirer les endives de la poche et les égoutter. Les couper en deux et les faire sauter avec du beurre dans une sauteuse jusqu'à obtention d'une belle coloration.
- Pour finir, déglacer avec une cuillère de jus de cuisson préalablement passé au chinois fin et réduit.
Carottes Glacées:
- Lavez et nettoyez les baby-carottes, puis séchez-les en les tapotant.
- Disposez les baby-carottes dans une poche sous-vide avec le beurre, le sel, le sel fumé, le poivre blanc, le thym frais, le jus de carotte, et fermez la poche sous-vide.
- Cuire au bain-marie à 83°C pendant 45 minutes.
- Les retirer du bain-marie et les laisser refroidir dans de l'eau glacée, puis les réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
- Avant le service, réchauffer les baby-carottes dans un bain-marie à 55°C.
- Retirer les baby-carottes du sac et les égoutter ; passer le jus dans un chinois fin et le réserver.
- Faites fondre du beurre dans une sauteuse, ajoutez les baby-carottes, ensuite le jus égoutté et faites-les sauter jusqu'à ce que le jus de cuisson soit réduit à la consistance d'un sirop ; remuez les carottes jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées et brillantes.
Rondelles de Pommes de Terre:
- Badigeonnez les anneaux en acier inoxydable (65 x 40 mm) d'huile de canola.
- Enveloppez les anneaux avec une bande de papier de cuisson.
- Coupez la pomme de terre à l'aide d'une mandoline en spirale avec la plus petite lame pour obtenir de fins et longs spaghettis.
- Mélangez délicatement les spaghettis de pomme de terre avec la fécule de pomme de terre dilué avec l’eau.
- Enroulez les spaghettis de pomme de terre autour des anneaux métalliques jusqu'à ce que toute la surface soit couverte.
- Faire frire les rondelles dans l'huile à 152°C jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et brunes clair.
- Garder au chaud sous une lampe chauffante.
Sauce au Vin de Syrah:
- Réduisez le vin de Syrah de deux tiers.
- Ajouter la Sauce Demi-Glace de Cuisine Solutions et laisser mijoter jusqu'à obtention d'une belle consistance sirupeuse.
- Passer la sauce au chinois fin, monter au beurre frais et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.
Bœuf:
- Réchauffez le 72 Hr Short Rib de Bœuf, de Cuisine Solutions dans le bain-marie réglé à 55°C.
- Juste avant de servir, retirez le produit du sac, égouttez-le correctement à l'aide d'un plateau perforé ou d'une grille et saisissez-le des deux côtés avec l'huile et le beurre pendant quelques minutes pour obtenir une belle réaction de Maillard.
- Retirer de la poêle, égoutter sur une serviette propre, et couper en tranches, pour obtenir deux morceaux par portion.
Présentation:
- Présentez les deux tranches de bœuf (environ 70g chacune) comme sur la photo avec l'endive braisée et l'anneau de pommes de terre.
- Garnir de cresson, de pois verts et de feuilles de choux de Bruxelles.
- Verser la sauce sur le bœuf au dernier moment et servir les carottes à part.
INGRÉDIENTS
Pour 2 personnes
72hr Short Rib de Bœuf
- 290 g Cuisine Solutions 72hr Short Ribs de Bœuf (2 x 142g)
- 1 Cuillère à soupe Huile de colza
- 28 g Beurre doux
Sauce au Vin de Syrah
- 115 g Cuisine Solutions Sauce Demi-Glace de Bœuf (Ref. 725 331)
- 85 g Vin de Syrah
- 1 Cuillère à soupe Beurre doux (pour les finitions)
- Selon les besoins Sel et poivre pour l'assaisonnement
Endives Braisées
- 2 Pièces Endives
- 1 Cuillère à soupe Beurre doux
- 1 Pincée Sucre semoule
- 1 Pincée Poivre blanc
- 1 Pincée Sel Fin
- Jus de citron
Baby-Carottes Glacées
- 85 g Baby-carottes (6 pièces)
- 28 g Jus de carotte
- 1 Cuillère à café Beurre doux
- 1 Pincée Sel Fin
- 1 Pincée Sel fumé
- 1 Pincée Poivre blanc du Moulin
- 1 brin Thym frais
Rondelles de Pommes de Terre
- 170 g Pomme de terre de l'Idaho
- 1/4 Cuillère à café Fécule de pomme de terre
- 28 g Eau
- Selon les besoins Huile de friture
- 1 Cuillère à soupe Huile de colza (pour badigeonner l'anneau en acier inoxydable)
- Selon les besoins Papier cuisson
Garniture
- Selon les besoins Feuilles de choux de Bruxelles
- Selon les besoins Petits pois verts
- Selon les besoins Pousse de cresson
PRÉPARATION
Endives Braisées :
- Nettoyez les endives ; retirez les feuilles avec des tâches brunes.
- Disposez les endives dans la poche sous-vide avec le sel, le poivre blanc, le beurre, le sucre et le jus de citron et fermez la poche sous-vide.
- Réglez le bain-marie et le circulateur à 83°C, immergez les endives et laissez-les cuire pendant 1 heure et 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Retirer les endives du bain-marie et laisser-les refroidir dans de l'eau glacée, puis les réfrigérer jusqu'au moment voulu.
- Avant le service, réchauffer les endives dans un bain-marie à 55°C.
- Retirer les endives de la poche et les égoutter. Les couper en deux et les faire sauter avec du beurre dans une sauteuse jusqu'à obtention d'une belle coloration.
- Pour finir, déglacer avec une cuillère de jus de cuisson préalablement passé au chinois fin et réduit.
Carottes Glacées:
- Lavez et nettoyez les baby-carottes, puis séchez-les en les tapotant.
- Disposez les baby-carottes dans une poche sous-vide avec le beurre, le sel, le sel fumé, le poivre blanc, le thym frais, le jus de carotte, et fermez la poche sous-vide.
- Cuire au bain-marie à 83°C pendant 45 minutes.
- Les retirer du bain-marie et les laisser refroidir dans de l'eau glacée, puis les réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
- Avant le service, réchauffer les baby-carottes dans un bain-marie à 55°C.
- Retirer les baby-carottes du sac et les égoutter ; passer le jus dans un chinois fin et le réserver.
- Faites fondre du beurre dans une sauteuse, ajoutez les baby-carottes, ensuite le jus égoutté et faites-les sauter jusqu'à ce que le jus de cuisson soit réduit à la consistance d'un sirop ; remuez les carottes jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées et brillantes.
Rondelles de Pommes de Terre:
- Badigeonnez les anneaux en acier inoxydable (65 x 40 mm) d'huile de canola.
- Enveloppez les anneaux avec une bande de papier de cuisson.
- Coupez la pomme de terre à l'aide d'une mandoline en spirale avec la plus petite lame pour obtenir de fins et longs spaghettis.
- Mélangez délicatement les spaghettis de pomme de terre avec la fécule de pomme de terre dilué avec l’eau.
- Enroulez les spaghettis de pomme de terre autour des anneaux métalliques jusqu'à ce que toute la surface soit couverte.
- Faire frire les rondelles dans l'huile à 152°C jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et brunes clair.
- Garder au chaud sous une lampe chauffante.
Sauce au Vin de Syrah:
- Réduisez le vin de Syrah de deux tiers.
- Ajouter la Sauce Demi-Glace de Cuisine Solutions et laisser mijoter jusqu'à obtention d'une belle consistance sirupeuse.
- Passer la sauce au chinois fin, monter au beurre frais et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.
Bœuf:
- Réchauffez le 72 Hr Short Rib de Bœuf, de Cuisine Solutions dans le bain-marie réglé à 55°C.
- Juste avant de servir, retirez le produit du sac, égouttez-le correctement à l'aide d'un plateau perforé ou d'une grille et saisissez-le des deux côtés avec l'huile et le beurre pendant quelques minutes pour obtenir une belle réaction de Maillard.
- Retirer de la poêle, égoutter sur une serviette propre, et couper en tranches, pour obtenir deux morceaux par portion.
Présentation:
- Présentez les deux tranches de bœuf (environ 70g chacune) comme sur la photo avec l'endive braisée et l'anneau de pommes de terre.
- Garnir de cresson, de pois verts et de feuilles de choux de Bruxelles.
- Verser la sauce sur le bœuf au dernier moment et servir les carottes à part.