INGRÉDIENTS

Pour 2 personnes

Ragoût de Lentilles Beluga

¼ c oignons coupés en Brunoise (1 oz)
¼ c Champignons de Paris coupés en petits dés (1 oz)
¼ c céleri rave coupé en Brunoise (1 oz)
¼ c jeunes carottes coupées en Brunoise (1 oz)
1 T huile d’olive
1 c Lentilles Beluga sous-vide de Cuisine Solutions (Ref. 729 365), ou n’importe quelle lentille cuite ou Lentilles vertes du Puy
1 T Crème épaisse
3 T Sauce demi-glace de Veau Cuisine Solutions (Ref. 725 331)
1 T moutarde à l’ancienne
1 t vinaigre de Jerez
1 Goutte de Tabasco
zest d’1/4 orange
sel et poivre à volonté

Purée de persil

2-3 feuilles de persil
1/3 c eau
1 T beurre noisette ou huile d’olive
sel et poivre à volonté

Poitrine de Porc laquée

12 oz Poitrine de Porc Cuisine Solutions coupé en rectangle de 2 centimètres x 3 cm (175g de chaque), (Ref. 729 478)
2 T vinaigre de Jerez
1/3 c sauce demi-glace de veau Cuisine Solutions

Jus à la Moutarde

1/3 c Sauce demi-glace de Veau Cuisine Solutions
1 T crème épaisse
1 T moutarde à l’ancienne
½ t vinaigre de Jerez
1 T beurre
2 dashes sauce Worcestershire
1 Goutte de Tabasco
sel et poivre à volonté

Garniture de Légumes racines

10 Champignons de Paris
1 T huile d’olive
4 jeunes carottes
8 oignons grelots
1 T beurre en cubes
2 jus d’oranges
4 Petits oignons au Vinaigre, coupés en quartiers et séparés en pétales
10 feuilles de Persil lavées
sel et poivre à volonté
chips de céleri rave croustillantes ou n’importe quelle chips de légumes racines (en option)

PRÉPARATION:

Pour le Ragoût de Lentilles:

Dans une petite casserole en feu moyen, mélanger les brunoises d’oignons, carottes, cèleri rave et champignons avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et assaisonnez avec du sel et du poivre.
Cuire jusqu’à ce que le tout soit tendre en remuant souvent.
Ajouter les lentilles, la crème, la sauce demi-glace et la moutarde, faire mijoter.
Assaisonnez le ragoût avec le Tabasco, le vinaigre de Jerez et les zestes d’un quartier d’orange.
Assaisonnez si nécessaire et maintenez au chaud.

Pour la purée de persil:

Blanchir les feuilles de persil dans l’eau bouillante et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendre environ 3 minutes.
Egoutter et refroidir les feuilles dans l’eau glacée.
Essorez-les et mélanger le persil dans un blender.
Purée le persil avec de l’eau jusqu’à homogénéiser et mélanger dans du beurre noisette (ou huile d’olive) et assaisonnez de sel et poivre.

Pour la poitrine de porc laquée:

A l’aide d’un couteau bien aiguisé, réaliser des petites incisions superficielles, des motifs entrecroisés sur le côté peau de chaque morceau.
Dans une poêle moyenne, colorer à feu moyen/bas, côté peau, jusqu’à devenir croustillant.
A feu moyen, saisir la poitrine de chaque côté.
Quand chaque côté est coloré uniformément, déglacer avec le vinaigre de Jerez.
Quand le vinaigre est presque réduit, retirer la poêle du feu, ajouter la sauce demi-glace et verser la sauce sur la viande jusqu’à ce qu’elle soit bien laquée.

Pour les légumes racines:

Dans une poêle moyenne, chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Ajouter tous les champignons de Paris et assaisonnez avec du sel et du poivre.
Cuire à feu moyen jusqu’à coloration.
Ajouter les oignons grelots cuits et les jeunes carotte et assaisonnez si nécessaire en continuant de cuire 3 minutes de plus.
Presser le jus de 2 oranges au-dessus du mix de légumes et remuer le tout avec un cuillère à soupe de beurre.
Réduire le liquide des légumes jusqu’à ce que tout soit bien réduit.
Pour le jus a la Moutarde: Mélanger la demi-glace, la crème et la moutarde dans une petite casserole et assaisonnez avec la Worcestershire sauce, le Tabasco et le vinaigre de Jerez.
Monter à ébullition, monter au beurre et assaisonnez si nécessaire.

Assemblage:

Placer le ragout de lentilles en ligne au milieu des assiettes chaudes et ajouter la poitrine de porc laquée bien au centre.
Disposer les carottes de chaque côté et repartir les oignons grelots et les champignons entre les deux assiettes, en les plaçant en ligne avec les lentilles.
Ajouter 4-5 bonnes cuillerées de purée de persil dans chaque assiette et arroser de jus a la moutarde tout autour.
Décorer avec les feuilles de persil, chips de céleri rave et les petits oignons au vinaigre, comme souhaité.

Remarque:

*Pour faire un beurre noisette, ajouter du beurre dans une petite poêle à feu moyen. Une fois le beurre fondu et devenu mousseux, bien remuer pour l’aider à colorer uniformément. Quand le beurre bruni et que les arômes ont un goût noisette, le retirer du feu et le réserver.
*Pour réaliser vos propres chips de céleri rave, trancher le céleri rave restant, très finement en utilisant un couteau ou une mandoline et couper à la forme et taille choisies. Frire les chips à la friteuse à 176 C ou en cocotte avec un peu d’huile d’olive pour frire superficiellement. Quand les chips commencent à dorer, retirez-les et égouttez-les dans une assiette recouverte de papier et salez.

INGRÉDIENTS

Pour 2 personnes

Ragoût de Lentilles Beluga

30 g oignons coupés en Brunoise (1 oz)
30 g Champignons de Paris coupés en petits dés (1 oz)
30 g céleri rave coupé en Brunoise (1 oz)
30 g jeunes carottes coupées en Brunoise (1 oz)
14 g huile d’olive
200g Lentilles Beluga sous-vide de Cuisine Solutions (Ref. 729 365), ou n’importe quelle lentille cuite ou Lentilles vertes du Puy
15 g Crème épaisse
50 g Sauce demi-glace de Veau Cuisine Solutions (Ref. 725 331)
17 g moutarde à l’ancienne
8 g vinaigre de Jerez
1 Goutte de Tabasco
zest d’1/4 orange
sel et poivre à volonté

Purée de persil

100 g feuilles de persil
80 g eau
14 g beurre noisette ou huile d’olive
sel et poivre à volonté

Poitrine de Porc laquée

350 g Poitrine de Porc Cuisine Solutions coupé en rectangle de 2 centimètres x 3 cm (175g de chaque), (Ref. 729 478)
30 g vinaigre de Jerez
75 g sauce demi-glace de veau Cuisine Solutions

Jus à la Moutarde

75 g Sauce demi-glace de Veau Cuisine Solutions
11 g crème épaisse
17 g moutarde à l’ancienne
5 g vinaigre de Jerez
14 g beurre
2 g sauce Worcestershire
1 Goutte de Tabasco
sel et poivre à volonté

Garniture de Légumes racines

10 Champignons de Paris
14 g huile d’olive
4 jeunes carottes
8 oignons grelots
14 g beurre en cubes
2 jus d’oranges
4 Petits oignons au Vinaigre, coupés en quartiers et séparés en pétales
10 feuilles de Persil lavées
sel et poivre à volonté
chips de céleri rave croustillantes ou n’importe quelle chips de légumes racines (en option)

PRÉPARATION:

Pour le Ragoût de Lentilles:

Dans une petite casserole en feu moyen, mélanger les brunoises d’oignons, carottes, cèleri rave et champignons avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et assaisonnez avec du sel et du poivre.
Cuire jusqu’à ce que le tout soit tendre en remuant souvent.
Ajouter les lentilles, la crème, la sauce demi-glace et la moutarde, faire mijoter.
Assaisonnez le ragoût avec le Tabasco, le vinaigre de Jerez et les zestes d’un quartier d’orange.
Assaisonnez si nécessaire et maintenez au chaud.

Pour la purée de persil:

Blanchir les feuilles de persil dans l’eau bouillante et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendre environ 3 minutes.
Egoutter et refroidir les feuilles dans l’eau glacée.
Essorez-les et mélanger le persil dans un blender.
Purée le persil avec de l’eau jusqu’à homogénéiser et mélanger dans du beurre noisette (ou huile d’olive) et assaisonnez de sel et poivre.

Pour la poitrine de porc laquée:

A l’aide d’un couteau bien aiguisé, réaliser des petites incisions superficielles, des motifs entrecroisés sur le côté peau de chaque morceau.
Dans une poêle moyenne, colorer à feu moyen/bas, côté peau, jusqu’à devenir croustillant.
A feu moyen, saisir la poitrine de chaque côté.
Quand chaque côté est coloré uniformément, déglacer avec le vinaigre de Jerez.
Quand le vinaigre est presque réduit, retirer la poêle du feu, ajouter la sauce demi-glace et verser la sauce sur la viande jusqu’à ce qu’elle soit bien laquée.

Pour les légumes racines:

Dans une poêle moyenne, chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Ajouter tous les champignons de Paris et assaisonnez avec du sel et du poivre.
Cuire à feu moyen jusqu’à coloration.
Ajouter les oignons grelots cuits et les jeunes carotte et assaisonnez si nécessaire en continuant de cuire 3 minutes de plus.
Presser le jus de 2 oranges au-dessus du mix de légumes et remuer le tout avec un cuillère à soupe de beurre.
Réduire le liquide des légumes jusqu’à ce que tout soit bien réduit.
Pour le jus a la Moutarde: Mélanger la demi-glace, la crème et la moutarde dans une petite casserole et assaisonnez avec la Worcestershire sauce, le Tabasco et le vinaigre de Jerez.
Monter à ébullition, monter au beurre et assaisonnez si nécessaire.

Assemblage:

Placer le ragout de lentilles en ligne au milieu des assiettes chaudes et ajouter la poitrine de porc laquée bien au centre.
Disposer les carottes de chaque côté et repartir les oignons grelots et les champignons entre les deux assiettes, en les plaçant en ligne avec les lentilles.
Ajouter 4-5 bonnes cuillerées de purée de persil dans chaque assiette et arroser de jus a la moutarde tout autour.
Décorer avec les feuilles de persil, chips de céleri rave et les petits oignons au vinaigre, comme souhaité.

Remarque:

*Pour faire un beurre noisette, ajouter du beurre dans une petite poêle à feu moyen. Une fois le beurre fondu et devenu mousseux, bien remuer pour l’aider à colorer uniformément. Quand le beurre bruni et que les arômes ont un goût noisette, le retirer du feu et le réserver.
*Pour réaliser vos propres chips de céleri rave, trancher le céleri rave restant, très finement en utilisant un couteau ou une mandoline et couper à la forme et taille choisies. Frire les chips à la friteuse à 176 C ou en cocotte avec un peu d’huile d’olive pour frire superficiellement. Quand les chips commencent à dorer, retirez-les et égouttez-les dans une assiette recouverte de papier et salez.

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