Poulpe Sous-Vide Rôti, 

Endive Sautée, Salicornes, Fenouil et citron 

  • impErial

  • métrique

INGRÉDIENTS

Pour 2 personnes

Poulpe Sous-Vide Rôti
  • ½ poche Poulpe Cuisine Solutions (Ref. 729 436)  
  • 2 oz Huile de pépins de raisin 
  • Selon les besoins Sel et poivre pour l'assaisonnement 
  • Selon les besoins Marinade aux herbes

Marinade Aux Herbes
  • 2 oz Persil cueillit en feuilles 
  • .5 oz Thym 
  • 1 Gousse d'ail 
  • 1 T Échalote 
  • 1 Piece Citron, jus et zeste 
  • 2 oz Huile de pépins de raisin 
  • 4 oz Huile d’olive  
  • Selon les besoins Sel et poivre pour l'assaisonnement

Purée de Bulbes de Fenouil 
  • 4.5 oz Bulbe de fenouil sans les feuilles
  • 1 Ail
  • 1 tbsp Oignon
  • Selon les besoins Huile d’olive
  • Selon les besoins Sel
  • Selon les besoins Poivre blanc moulu
  • Selon les besoins Feuilles de fenouil, finement hachées

Escabèche de Fenouil Compressé  
  • 4 oz Bulbe de fenouil
  • 1 brin Marjolaine
  • 1 oz Huile d'olive extra vierge
  • Selon les besoins Sel et poivre pour l'assaisonnement
  • Selon les besoins Vinaigre de vin blanc doux 

Purée de Feuilles de Fenouil 
  • 5 oz Feuilles de fenouil hachées grossièrement
  • 2 oz Feuilles de persil hachées grossièrement
  • 2 oz Feuilles d'épinards hachées grossièrement
  • 1 unité gousse d'ail
  • 2 oz huile de pépins de raisin 
Émulsion de Citron 
  • 1.75 oz Jus de citron, divisé en deux
  • 2 Pièces Zeste de citron
  • 2 oz Miel
  • 2 oz Eau
  • 1/16 t Agar Agar en poudre
  • 1/8 t Gomme Xanthane
  • 10 oz Huile d'olive neutre
  • Selon les besoins Sel
  • Si besoin Eau
Salicornes Marines 
  • 4 oz Salicornes
  • 2 oz Balsamique blanc (vinaigre de vin blanc doux)
  • ½ oz Eau
  • Selon les besoins Sucre
Endive Grillée 
  • 1 Tête Endive lavée et coupée en deux
  • Selon les besoins Huile d’olive
  • Selon les besoins Sel
 
Ecorces d'agrumes Confites 
  • 2 Grosses oranges, coupées en quartiers
  • 4 c Sucre, divisé en portions de 3 cups et 1 cup
  • 3 c Eau
  • Selon les besoins Eau pour blanchir 

PRÉPARATION:

Pour le Poulpe: 
  1. Ouvrez la poche de Poulpe Cuisine Solutions, égouttez le jus et conservez-le. 
  2. Séparez les tentacules, laissez-les sécher toute la nuit au réfrigérateur. 
  3. Pour saisir ; Préchauffer une poêle à feu vif pendant 3-5 minutes.
  4. Pendant ce temps, badigeonner généreusement le Poulpe d'huile et placez-le directement sur la poêle pour le faire griller, 1 à 2 minutes par côté. 
  5. Une fois que le Poulpe est bien saisi, retirez-le du feu et ajouter la marinade aux herbes.

Pour la marinade aux herbes: 
  1. Dans une petite casserole, faire revenir l'échalote et l'ail à feu moyen. 
  2. Pendant ce temps, ajouter les ingrédients restants dans le mixeur et donnez quelques impulsions pour bien mélanger. 
  3. Une fois que l'échalote et l'ail ont une couleur uniforme, ajoutez une pincée de sel, retirez la casserole du feu et versez-la dans le mixeur. 
  4. Continuez à réduire le mélange en purée par impulsions. 
  5. Conserver pour la marinade.

Purée de bulbes de fenouil: 
  1. Préchauffer le bain-marie à 90°C. 
  2. Pelez et lavez le bulbe de fenouil. 
  3. Enlevez le vert, car il décolorera la purée. 
  4. Râper le fenouil à la mandoline pour obtenir des tranches fines et régulières. 
  5. Mélangez le fenouil, l'ail, l'oignon et l'huile d'olive avec une pincée de sel et poivre dans un sac sous-vide. 
  6. Fermez et faites cuire au bain-marie pendant 1 heure. 
  7. Retirez le sachet du bain-marie et ouvrez-le. 
  8. Versez tous les ingrédients dans un mixeur et réduisez-les en purée. 
  9. Ajoutez l'huile d'olive en filet si nécessaire, et rectifiez l'assaisonnement. 
  10. Retirez la purée du mixeur et mettez-la dans un bol. 
  11. Remuez délicatement le mélange pour l'aider à refroidir. 
  12. Une fois que le mélange a tiédi, incorporez les feuilles de fenouil hachées pour la couleur.  

Pour l’escabèche de fenouil: 
  1. Laver, couper et peler le bulbe de fenouil. 
  2. Couper le bulbe en deux dans le sens de la longueur. 
  3. À l'aide d'une mandoline, râper le fenouil en fines lamelles. 
  4. Assaisonnez le fenouil avec une pincée de sel et de poivre ; versez un filet d'huile d'olive et mélangez avec le brin de marjolaine. 
  5. Placez le tout dans une poche sous-vide, fermez-la à pleine compression. 
  6. Sortir de la poche et placez-le contenu dans un saladier propre ; assaisonnez avec le vinaigre et ajustez le sel et le poivre à votre convenance.

Pour la purée de feuilles de fenouil:
  1. Chauffez une sauteuse à feu moyen-élevé ; ajoutez l'huile, l'ail. 
  2. Laissez le mélange revenir jusqu'à l'obtention d'une couleur claire.
  3. Ajoutez une pincée de sel, et baissez le feu. 
  4. Ajoutez le reste des ingrédients dans la sauteuse, et faites revenir rapidement les légumes verts. 
  5. Retirez la sauteuse du feu, et versez tout le contenu dans un mixeur. 
  6. Réduisez en purée jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis versez-le dans un bol peu profond et laissez-le refroidir rapidement pour obtenir de meilleurs résultats.   

Pour l'émulsion de citron:
  1. Mélangez le miel, l'eau, l'agar-agar et la moitié du jus de citron dans une petite casserole. 
  2. Portez le mélange à ébullition à feu doux, et laissez-le bouillir pendant 2 minutes. 
  3. Pendant ce temps, dans un bol, mélangez le reste du jus de citron et la gomme xanthane. 
  4. À l'aide d'un fouet, mélangez rapidement le xanthane. 
  5. Puis, à l'aide d'un mixeur, émulsionnez le mélange chaud d'agar citronné. 
  6. Puis, incorporez l'huile d'olive. 
  7. Retirer le mélange du bol et laisser refroidir jusqu'à ce que l'agar-agar prenne. 
  8. Une fois refroidi, il peut être nécessaire de passer une deuxième fois au mixeur et d'ajouter un peu d'eau pour détendre le mélange. 
  9. Conservez le mélange dans une bouteille compressible. 

Pour la marinade de Salicornes: 
  1. Mettre tous les ingrédients dans un bol et mélanger. 
  2. Placez-les dans une poche sous-vide et scellez-la à pleine compression. 
  3. Vider la poche et placez-le tout dans un bol propre. 
  4. Assaisonnez avec le vinaigre et ajustez avec le sel et le poivre à votre convenance. 

Pour l’endive:  
  1. Lavez l’endive et essorez-la. 
  2. Coupez les feuilles brunies. 
  3. Coupez-la en deux dans le sens de la longueur, en passant par le cœur. 
  4. Assaisonnez de sel, d'huile et de poivre noir fraîchement concassé. 
  5. Faites rapidement griller l’endive, jusqu'à ce qu'elle soit bien revenue et grillée sur les moitiés. 
  6. Tournez-la une fois. 
  7. Retirez du feu et assaisonnez avec un filet d'huile d'olive supplémentaire.

Préchauffer l’eau pour blanchir: 
  1. Couper la peau de chaque orange en 4 segments verticaux. 
  2. Ensuite retirez les parties blanches centrales à l’aide d’un couteau. 
  3. Blanchir les écorces dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes et égoutter l'eau chaude. 
  4. Recouvrir à nouveau d'eau froide, et égoutter une seconde fois. 
  5. Mélangez 600g de sucre avec 600g d'eau pour créer un sirop simple. 
  6. Portez à ébullition à feu moyen, couvrez avec une feuille d'aluminium pour vous assurer que tout le sucre est dissous. 
  7. Une fois le sucre dissous, réduire le feu et ajouter le zeste d'orange. 
  8. Laissez mijoter jusqu'à ce que le zeste soit très mou, environ 40 minutes. 
  9. Égoutter le sirop et coupez-le. 
  10. Dans un saladier, ajoutez les 200g de sucre restant. 
  11. Coupez les écorces cuites dans la forme souhaitée, ou gardez-les entières, et remuez les écorces pour les enrober. 
  12. Gardez les pelures séparées, et retirez la pelure du sucre. 
  13. Laissez reposer jusqu'à ce qu'elles soient sèches.

INGRÉDIENTS

Pour 2 personnes

Poulpe sous-vide rôti
  • 0.5 poche Poulpe Cuisine Solutions (Ref. 729 436)  
  • 50 ml Huile de pépins de raisin 
  • Selon les besoins Sel et poivre pour l'assaisonnement 
  • Selon les besoins Marinade aux herbes

Marinade aux herbes
  • 30 g Persil cueillit en feuilles 
  • 10 g Thym 
  • 5 g Gousse d'ail 
  • 10 g Échalote 
  • 1 Piece Citron, jus et zeste 
  • 50 g Huile de pépins de raisin 
  • 200 g Huile d’olive  
  • Selon les besoins Sel et poivre pour l'assaisonnement

Purée de bulbes de fenouil 
  • 200 g Bulbe de fenouil sans les feuilles
  • 5 g Ail
  • 15 g Oignon
  • Selon les besoins Huile d’olive
  • Selon les besoins Sel
  • Selon les besoins Poivre blanc moulu
  • Selon les besoins Feuilles de fenouil, finement hachées

Escabèche de fenouil compressé  
  • 100 g Bulbe de fenouil
  • 1 brin Marjolaine
  • 20 ml Huile d'olive extra vierge
  • Selon les besoins Sel et poivre pour l'assaisonnement
  • Selon les besoins Vinaigre de vin blanc doux 

Purée de feuilles de fenouil 
  • 115 g Feuilles de fenouil hachées grossièrement
  • 50 g Feuilles de persil hachées grossièrement
  • 50 g Feuilles d'épinards hachées grossièrement
  • 1 unité gousse d'ail
  • 80 g huile de pépins de raisin 
Émulsion de citron 
  • 40 g Jus de citron, divisé en deux
  • 2 Pièces Zeste de citron
  • 40 g Miel
  • 40 g Eau
  • .4 g Agar Agar en poudre
  • 1 g Gomme Xanthane
  • 360 g Huile d'olive neutre
  • Selon les besoins Sel
  • Si besoin Eau
Salicornes marines 
  • 100 g Salicornes
  • 50 g Balsamique blanc (vinaigre de vin blanc doux)
  • 10 g Eau
  • Selon les besoins Sucre
Endive grillée 
  • 1 Tête Endive lavée et coupée en deux
  • Selon les besoins Huile d’olive
  • Selon les besoins Sel
 
Ecorces d'agrumes confites 
  • 2 Grosses oranges, coupées en quartiers
  • 800 g Sucre, divisé en portions de 600g et 200g
  • 600 g Eau
  • Selon les besoins Eau pour blanchir 

PRÉPARATION:

Pour le Poulpe: 
  1. Ouvrez la poche de Poulpe Cuisine Solutions, égouttez le jus et conservez-le. 
  2. Séparez les tentacules, laissez-les sécher toute la nuit au réfrigérateur. 
  3. Pour saisir ; Préchauffer une poêle à feu vif pendant 3-5 minutes.
  4. Pendant ce temps, badigeonner généreusement le Poulpe d'huile et placez-le directement sur la poêle pour le faire griller, 1 à 2 minutes par côté. 
  5. Une fois que le Poulpe est bien saisi, retirez-le du feu et ajouter la marinade aux herbes.

Pour la marinade aux herbes: 
  1. Dans une petite casserole, faire revenir l'échalote et l'ail à feu moyen. 
  2. Pendant ce temps, ajouter les ingrédients restants dans le mixeur et donnez quelques impulsions pour bien mélanger. 
  3. Une fois que l'échalote et l'ail ont une couleur uniforme, ajoutez une pincée de sel, retirez la casserole du feu et versez-la dans le mixeur. 
  4. Continuez à réduire le mélange en purée par impulsions. 
  5. Conserver pour la marinade.

Purée de bulbes de fenouil: 
  1. Préchauffer le bain-marie à 90°C. 
  2. Pelez et lavez le bulbe de fenouil. 
  3. Enlevez le vert, car il décolorera la purée. 
  4. Râper le fenouil à la mandoline pour obtenir des tranches fines et régulières. 
  5. Mélangez le fenouil, l'ail, l'oignon et l'huile d'olive avec une pincée de sel et poivre dans un sac sous-vide. 
  6. Fermez et faites cuire au bain-marie pendant 1 heure. 
  7. Retirez le sachet du bain-marie et ouvrez-le. 
  8. Versez tous les ingrédients dans un mixeur et réduisez-les en purée. 
  9. Ajoutez l'huile d'olive en filet si nécessaire, et rectifiez l'assaisonnement. 
  10. Retirez la purée du mixeur et mettez-la dans un bol. 
  11. Remuez délicatement le mélange pour l'aider à refroidir. 
  12. Une fois que le mélange a tiédi, incorporez les feuilles de fenouil hachées pour la couleur.  

Pour l’escabèche de fenouil: 
  1. Laver, couper et peler le bulbe de fenouil. 
  2. Couper le bulbe en deux dans le sens de la longueur. 
  3. À l'aide d'une mandoline, râper le fenouil en fines lamelles. 
  4. Assaisonnez le fenouil avec une pincée de sel et de poivre ; versez un filet d'huile d'olive et mélangez avec le brin de marjolaine. 
  5. Placez le tout dans une poche sous-vide, fermez-la à pleine compression. 
  6. Sortir de la poche et placez-le contenu dans un saladier propre ; assaisonnez avec le vinaigre et ajustez le sel et le poivre à votre convenance.

Pour la purée de feuilles de fenouil:
  1. Chauffez une sauteuse à feu moyen-élevé ; ajoutez l'huile, l'ail. 
  2. Laissez le mélange revenir jusqu'à l'obtention d'une couleur claire.
  3. Ajoutez une pincée de sel, et baissez le feu. 
  4. Ajoutez le reste des ingrédients dans la sauteuse, et faites revenir rapidement les légumes verts. 
  5. Retirez la sauteuse du feu, et versez tout le contenu dans un mixeur. 
  6. Réduisez en purée jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis versez-le dans un bol peu profond et laissez-le refroidir rapidement pour obtenir de meilleurs résultats.   

Pour l'émulsion de citron:
  1. Mélangez le miel, l'eau, l'agar-agar et la moitié du jus de citron dans une petite casserole. 
  2. Portez le mélange à ébullition à feu doux, et laissez-le bouillir pendant 2 minutes. 
  3. Pendant ce temps, dans un bol, mélangez le reste du jus de citron et la gomme xanthane. 
  4. À l'aide d'un fouet, mélangez rapidement le xanthane. 
  5. Puis, à l'aide d'un mixeur, émulsionnez le mélange chaud d'agar citronné. 
  6. Puis, incorporez l'huile d'olive. 
  7. Retirer le mélange du bol et laisser refroidir jusqu'à ce que l'agar-agar prenne. 
  8. Une fois refroidi, il peut être nécessaire de passer une deuxième fois au mixeur et d'ajouter un peu d'eau pour détendre le mélange. 
  9. Conservez le mélange dans une bouteille compressible. 

Pour la marinade de Salicornes: 
  1. Mettre tous les ingrédients dans un bol et mélanger. 
  2. Placez-les dans une poche sous-vide et scellez-la à pleine compression. 
  3. Vider la poche et placez-le tout dans un bol propre. 
  4. Assaisonnez avec le vinaigre et ajustez avec le sel et le poivre à votre convenance. 

Pour l’endive:  
  1. Lavez l’endive et essorez-la. 
  2. Coupez les feuilles brunies. 
  3. Coupez-la en deux dans le sens de la longueur, en passant par le cœur. 
  4. Assaisonnez de sel, d'huile et de poivre noir fraîchement concassé. 
  5. Faites rapidement griller l’endive, jusqu'à ce qu'elle soit bien revenue et grillée sur les moitiés. 
  6. Tournez-la une fois. 
  7. Retirez du feu et assaisonnez avec un filet d'huile d'olive supplémentaire.

Préchauffer l’eau pour blanchir: 
  1. Couper la peau de chaque orange en 4 segments verticaux. 
  2. Ensuite retirez les parties blanches centrales à l’aide d’un couteau. 
  3. Blanchir les écorces dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes et égoutter l'eau chaude. 
  4. Recouvrir à nouveau d'eau froide, et égoutter une seconde fois. 
  5. Mélangez 600g de sucre avec 600g d'eau pour créer un sirop simple. 
  6. Portez à ébullition à feu moyen, couvrez avec une feuille d'aluminium pour vous assurer que tout le sucre est dissous. 
  7. Une fois le sucre dissous, réduire le feu et ajouter le zeste d'orange. 
  8. Laissez mijoter jusqu'à ce que le zeste soit très mou, environ 40 minutes. 
  9. Égoutter le sirop et coupez-le. 
  10. Dans un saladier, ajoutez les 200g de sucre restant. 
  11. Coupez les écorces cuites dans la forme souhaitée, ou gardez-les entières, et remuez les écorces pour les enrober. 
  12. Gardez les pelures séparées, et retirez la pelure du sucre. 
  13. Laissez reposer jusqu'à ce qu'elles soient sèches.

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